KEL1012 - Kalda eldhúsið I
Áfangalýsing:
Í áfanganum kynnast nemendur aðferðum við varðveislu matvæla, s.s. mjólkursýrðan mat, meðferð innmats og annarra sérhefða íslensks eldhúss. Kenndar er allar helstu aðferðir við hrámarinerigu, sýrumarineringu og salt- og kryddmarineringu. Lögð er áhersla á undirstöðuþekkingu í farsgerð, mikilvægi þess að halda órofnum kæliferlum, bindieiginleika mismunandi hráefnategunda og eiginleika salts og ýmsa kryddtegunda til að stöðva eða draga úr skemmdum og lengja geymslutíma. Farið er yfir pâte gerð, lögun á galantine, ballontine og terrine, pylsugerð heit- og kaldreykingu og þurrsöltun og pækilsöltun. Einnig er farið yfir geymsluaukandi áhrif reykingar á matvæli og rotverjandi eiginleika efna eins og ediksýru, karbólsýru og menthyl-alkahóls.