HEK1048 - Hráefnisfræði í kjötiðnaði
Áfangalýsing:
Í áfanganum er fjallað um kjötiðnað á Íslandi, mikilvægi réttrar fóðrunar, ræktun á íslensku búfé og helstu búfjársjúkdóma. Fjallað er um líffærafræði, meðferð sláturdýra fyrir slátrun, slátrunaraðferðir, sláturferil, dauðastirðnun og verkunargalla. Einnig uppbyggingu vöðva, vöðvaheiti og starfsemi þeirra fyrir og eftir slátrun. Nemendur læra um heilbrigðis- og gæðamat á kjöti og kjötvörum. Kennd er efnafræði kjötsins og vatnsbindigeta þess. Fjallað er um meyrnun og meyrnunartíma og meyrnunaraðferðir. Farið er í kælingu, frystingu, geymsluaðferðir og umbúðir fyrir hinar ýmsu kjöttegundir. Reglugerðir er varða flutning matvæla á markað eru kynntar. Nemendur kynnast rafmagnsörvun sláturdýra og áhrif hennar á kæliherpingu. Ennfremur áhrif sýrustigs kjötsins á gæði þess og geymsluþol.