Matreiðsla
Matreiðslumaður matreiðir og útbýr rétti til framreiðslu. Hann er hæfur til að beita öllum höfuðmatreiðsluaðferðum, jafnt í sígildri sem nútíma matargerð. Hann tekur tillit til óska viðskiptavina og aðlagar matreiðslu sína að neysluþörfum markhópa og einstaklinga. Hann ber ábyrgð á útkomu vinnu sinnar gagnvart viðskiptavinum. Matreiðslumaður starfar þar sem seldar eru veitingar í atvinnuskyni, s.s. á hótelum, veitingahúsum, kaffihúsum og farþegaskipum og þar sem matreiðsla er þjónustuþáttur við aðra starfsemi eins og í mötuneytum, á fraktskipum og á heilbrigðisstofnunum. Hann vinnur í samræmi við gæðaferla um innra eftirlitskerfi vinnustaða, vinnureglur um rekjanleikja og afgreiðslu á vörum og þjónustu og almennar siðareglur. Matreiðsla er löggilt iðngrein.
Forkröfur
Nemendur skulu hafa lokið grunnskólaprófi eða ígildi þess. Til að hefja nám á brautinni þurfa nemendur að vera á námssamningi í matreiðslu. Til að hefja nám á 2. hæfniþrepi í kjarnagreinum, þarf nemandi að hafa náð hæfnieinkunn B við lok grunnskóla eða lokið fyrsta þreps áfanga í þeim greinum.
Skipulag
Matreiðslunám er verklegt og bóklegt samningsbundið starfsnám á 3. hæfniþrepi sem lýkur með sveinsprófi. Það er skipulagt sem fjögurra ára 287 eininga nám. Þar af eru 200 einingar á viðurkenndum vinnustað í 126 vikur og 87 einingar í skóla í þrjár annir.
Námsmat
Megintilgangur námsmats er að veita leiðbeinandi upplýsingar um námið og hvernig markmiðum þess verður náð. Á námsbrautinni er lögð áhersla á fjölbreyttar matsaðferðir sem taka mið af fjölbreyttum kennsluháttum; þekkingar-, leikni- og hæfnimviðmiðum og ólíkum nemendahópum. Lögð er áhersla á símat með leiðsagnar-, jafningja- og sjálfsmati með vel útfærðum matsatriðalistum. Markmiðið er að gefa nemendum uppbyggilega og hvetjandi leiðsögn og meta vinnu þeirra jafnt og þétt yfir námstímann. Nánari tilhögun námsmats kemur fram í námsmatsreglum skólans og kennsluáætlun hvers áfanga.
Reglur um námsframvindu
Nemendur verða að ná hæfniviðmiðum í hverjum áfanga með lágmarkseinkunnina 5,0.
Hæfnisviðmið
- vinnur sjálfstætt við matreiðslu, skipuleggur verkferla, forgangsraðar verkefnum, undirbýr vinnusvæði og sér um pantanir
- hefur umfangsmikla hráefnisþekkingu, tekur á móti unnu og óunnu hráefni, þekkir uppruna þess, flokkar, metur ástand og gæði þess og gengur frá hráefnum til geymslu. hefur tileinkað sér meginstrauma í íslenskri og alþjóðlegri matreiðslu.
- setur saman matseðla eftir tilefni og óskum viðskiptavina og leiðbeinir um val og röð rétta á matseðli
- getur beitt viðeigandi matreiðsluaðferðum með tilliti til hráefnis
- getur matreitt allan algengan mat m.a með hliðsjón af hollustu og næringargildi. getur beitt matreiðsluaðferðum sem fellur hráefni og matreiðslu ólíkra þjóða og menningarsvæða
- þekkir helstu áhrifaþætti fæðuofnæmis og fæðuóþols og viðbrögð gegn því
- hefur þekkingu á hlutun og hagnýtingu á kjöti og fiski ásamt gæðamati þess
- getur beitt handverkfærum, notar viðurkennd eldunartæki með faglegum hætti og hefur góða færni í skurði og meðferð á grænmeti, fisk og kjöti
- getur tjáð sig og leiðbeint um fagleg málefni greinarinnar á ábyrgan hátt og hefur vald á fagorðum greinarinnar
- hefur þekkingu á mikilvægi góðrar þjónustu og gæðum í þjónustu
- reiknar út verð sem byggir á framleiðslustöðlum, uppskriftum og framlegð. vinnur í samræmi við umhverfisstefnu vinnustaðarins, tekur þátt í að efla umhverfisvitund, draga úr matarsóun, efla sjálfbærni o.s.frv. og tekur þátt í almennri heilsueflingu á vinnustað eftir því sem við á
- ber ábyrgð á að þrif vinnusvæðis og búnaðar sé í samræmi við staðlaðar hreinlætiskröfur
- sýnir frumkvæði í þróun matreiðslu
- greinir áhættuþætti í starfi matreiðslumanna, nýtir öryggisvarnir og fylgir eftir reglum um vinnuvernd, m.a. um rétta líkamsbeitingu og kann grunnþætti í fyrstu hjálp
- ber virðingu fyrir starfi sínu og ber ábyrgð á þeim verkefnum sem hann tekur sér fyrir hendur. Gætir að trúnaði og þagnarskyldu við gesti og samstarfsfélaga og þagmælsku um einkamál þeirra sem hann fær vitneskju um í starfi sínu
- hafa færni í ensku, íslensku og stærðfræði sem svarar til krafna af öðru náms þrepi
- getur beitt matreiðsluaðferðum sem fellur hráefni og matreiðslu ólíkra þjóða og menningarsvæða
- hefur tileinkað sér meginstrauma í íslenskri og alþjóðlegri matreiðslu
| Námsgrein | 1. þrep | 2. þrep | 3. þrep | 4. þrep | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Aðferðarfræði matreiðslu | AÐFE | 2IB05(MA) | 0 | 5 | 0 | 0 |
| Eftirréttir, matreiðsla | EFRÉ | 3IB05 | 0 | 0 | 5 | 0 |
| Enska | ENSK | 2LS05 | 0 | 5 | 0 | 0 |
| Fagfræði, matseðlafræði | FFMF | 2IB04 4IB05 | 0 | 4 | 0 | 5 |
| Hráefnisfræði matreiðslu | HRFM | 2IB05 | 0 | 5 | 0 | 0 |
| Íslenska | ÍSLE | 2HS05(AV) | 0 | 5 | 0 | 0 |
| Kalda eldhús | KALD | 1IB03 | 3 | 0 | 0 | 0 |
| Líffræði | LÍFF | 2NÆ05 | 0 | 5 | 0 | 0 |
| Stærðfræði | STÆF | 2TE05(AV) | 0 | 5 | 0 | 0 |
| Vínfræði matreiðslu | VÍNM | 1MV03 | 3 | 0 | 0 | 0 |
| Verkleg matreiðsla, heitur matur | VMAT | 1IB05 2IB12 | 5 | 12 | 0 | 0 |
| Matreiðsla verkleg, heitur matur | VMHE | 3IB08 | 0 | 0 | 8 | 0 |
| Verkleg matreiðsla, kalda eldhús | VMKA | 3IB08 | 0 | 0 | 8 | 0 |
| Öryggismál og skyndihjáp | ÖRSK | 1ÖR02 | 2 | 0 | 0 | 0 |
| Örverufræði | ÖRVR | 2HR02 | 0 | 2 | 0 | 0 |
| Einingafjöldi | 87 | 13 | 48 | 21 | 5 | |