KJÖT2KM20 - Kjötskurður
Í boði
: Ekki alltaf
Flokkur
: Dagskóli
Lýsing
Lýsing Í áfanganum er lögð áhersla á að nemendur þekki gróf – og fínhlutunaraðferðir á skrokkum sláturdýra, ásamt nýtingarmöguleikum og sýrustigsmælingu. Farið er í arðsemisútreikninga og meyrnunarferli sem og meðferð kjöts frá móttöku til fullunninnar vöru. Nemendur eru einnig þjálfaðir í marineringu. Sömuleiðis tileinka þeir sér þekkingu á lögum og reglugerðum. Nemendur nýta sér sértæka þekkingu sína á, vali á hráefni og arðsemi til framleiða söluafurð úr kjöti með heilnæmi og hollustu í huga. Nemendum leiðbeint með grunnaðferðir farsgerðar. Nemendur fræðast um grunnuppröðun í kjötborði og aðstoða viðskiptavini við val á vörum. Nemendur annast þrif skv. HACCP.
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
- kunna skil á móttöku á kjöti og sýrustigsmælingum.
- bera saman mismunandi hlutun á skrokkum með tilliti til áframhaldandi vinnslu
- kunna skil á vöðvaheitum og grunnaðferðum farsgerðar
- mikilvægi á heilnæmi og hollustu þeirrar vöru sem framleidd er
- bera saman mismunandi verkferla
- grunnuppröðun í kjötborðum
- réttri umgegni og þrifum skv. Gæðastöðum HACCP
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
- taka á móti allri vöru sem unnin er í kjötvinnslum
- setja fram á söluvænlegan hátt afurðir úr kjöti, fiðurfé, villibráð og fiski í kjötborð verslana.
- greina frá mismunandi aðferðum við meyrnun á kjöti.
- vinna samkvæmt lögum og reglugerðum er lúta að matvælaframleiðslu.
- fínvinna vöðva til áframhaldandi vinnslu
- leiðbeina viðskiptavinum um val og meðferð á kjötvörum úr kjötborði.
- vinna við grunnþætti farsgerðar út frá heilnæmi og óþoli einstaklinga og hollustu
- ganga frá vinnslurýmum skv. HACCP
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
- annast vörumóttöku á öllu hráefni og getur rökstutt ábendingar um vörugalla
- bera saman mismunandi hráefni til bindifarsgerðar og sýna fram á mikilvægi þess að rétt hráefni sé notað
- raðað upp vörum í kjötborði út frá viðurkenndum grunnaðferðum
- vinna kjötafurðir út frá þörfum óþols- og ofnæmissjúklinga og með hollustu að leiðarljósi
- nýta sértæka þekkingu sína til að setja upp verkferla við kjötskurð
- bera saman mismunandi hlutunaraðferðir og nýtingarmöguleika út frá arðsemi
- nýta sér þekkingu og færni til hluta niður kjöt með hliðsjón af mismunandi nýtingarmögueikum og efnasamsetningu kjöts
- vinna skv. gæðarkerfi HACCP