KALD1IB03 - Kalda eldhús
Í boði
: Ekki alltaf
Flokkur
: Dagskóli
Lýsing
Í áfanganum er unnið að aðferðum við varðveislu matvæla. Farið er yfir veitingasögu ásamt sögu kalda eldhússins. Kenndar eru helstu aðferðir við marineringu. Nemandi fái undirstöðuþekkingu í farsgerð, patégerð, lögun á galantine, ballontine og terrine, pylsugerð, heit- og kaldreykingu, þurrsöltun og pækilsöltun. Lögð er áhersla á mikilvægi þess að halda órofnum kæliferlum. Nemandi fái undirstöðuþekkingu í köldu eldhúsi. Nemandi lærir um bindieiginleika mismunandi hráefnategunda og eiginleika salts og ýmissa kryddtegunda. Einnig er farið yfir geymsluaukandi áhrif reykingar á matvæli.
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
- veitingasögu og veitingamenningu
- varðveislu matvæla
- sígildum köldum réttum
- heit- og kaldreykingu
- þurrsöltum og pækilsöltun
- mikilvægi þess að halda órofnum kæliferlum
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
- áætla skammtastærð með tilliti til fjölda rétta og samsetningar þeirra
- gera heildstæða verkáætlun og vinna eftir henni
- meta áhættu við framleiðslu, dreifingu og framreiðslu matvæla
- skilja hver eru grundavallaratriði við framleiðslu og dreifingu matvæla
- meta ferskleika hráefnis með tilliti til gæða
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
- sýna frumkvæði og hugmyndaauðgi við úrlausn verkefna
- þekkja vel til aðferða við varðveislu á köldum mat
- skipuleggja vinnusvæði og framreiðsluferla með tilliti til þess hvert tilefnið er
- setja upp og skipuleggja köld hlaðborð