KJÖF3PG05 - Pylsugerð 1
Lýsing
Áfanginn inniheldur þekkingu varðandi frekari vinnslu á öllu hráefni úr kjöti og kötvörum. Nemandinn fær aukna þekkingu í meðferð uppskrifta, kryddunar og hvað aukaefni eru notuð í kjötiðnaði. Hann fær dýpri skilning á lögum og reglugerður sem tenjgast starfinu. Hann tekst á við reykingu, söltun, sýrulausnir og meðferð bindiefna. Nemendur fara í marskonar pyslugerð, val á hráefni í þær og notkun mismunandi tegundir garna sem notaðar eru. Farið er yfir mikilvægi allra skráning er varðar meðferð á kjöti með tilliti til framlegðar og rýrnunar. Nemendur vinna verkefni þar sem unnið er með hollusthætti og mikilvægi nákvæmni þegar kemur að innihaldsslýsingum vörnnar. Þeim er kennd rétt umgegni og meðferð á tækjum og búnaði til að viðhald verði eðlilegt. Nemendur umgangast hráefni og fullunnar vörur út frá möguleikum á geymslu þeirra. Þrif unnin skv. HACCP
- aðgreiningu aukefna og áhrif þeirra
- lögum og reglugerðir er lúta að kjötiðnaði.
- á söltun og reykingu á kjöti og fiski
- á vöruþróun og mikilvægi hennar
- samanburði á mismunandi eiginleikum hráefnis
- vinna mismunandi blöndur af kryddi fyrir pylsu- og hrápylsugerð
- gera skriflega útfærslu á sýrulausn
- vinna með garnir með mismunandi eiginleika
- velja rétt hráefni í hrápylsur
- hanna innihaldslýsingu vöru
- vinna með mjölefni og mismunandi prótín
- nota krydd og notkunarmögueika þeirra við farsgerð.
- fylgjast með slit – og álagsflötum véla og vinna að fyrirbyggjandi viðhaldi.
- nýta sértæka þekkingu við gerð uppskrifta og rökstyða val á hráefni.
- setja fram framlegðarútreikninga og arðsemismat á framleiðslunni.
- gera innihaldslýsingu og útreikning á næringargildi vöru.
- ákvarða viðeigandi vinnslu- geymsluaðferð.
- setja fram rökstudda áætlun um söltun og reykingu á kjöti, fyrir árstíðabundna sölu.