KJÖF1VÖ08 - Hlutun sláturdýra, vöðvar.
Í boði
: Ekki alltaf
Flokkur
: Dagskóli
Lýsing
Áfanginn inniheldur þekkingu varðandi uppbyggingu vöðva, heiti og nýtingu þeirra. Farið verður í mismunandi aðferðir við söltun, marineringu og hlutunaraðferðir sláturdýra.Nemendur læra grunnaðferðir við uppröðun í kjötborð og aftgreiðslu til viðskiptavina. Þeir læra mismunandi geymsluaðferðir á kjöti og mikilvægi skráningar á öllu sem hefur áhrif á meðferð, geymsluþol, útlit, bragð og hollustu. Áfanginn tekur á verðmyndun vöru, þekkingu á lögum og reglugerðum um pökkun og merkingu matvæla, og meðferð véla og verkfæra sem notuð eru í kjötiðnaði. Farið er yfir innraeftirlit í kjötiðnaði og matvælaöryggi og nemendur annast þrif eftir gæðakerfi HACCP.
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
- hlutun kjötskrokka á rétta máta
- framsetningu upplýsinga um nýtingarmöguleika allra kjöttegunda
- mismunandi aðferðir við marineringu á kjöti.
- geymsluskilyrðum fyrir kjötvörur.
- grunnaðferðum við uppröðun í kjötborð
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
- hluta niður kjötskrokka og ná fram fullri nýtingu á vöru.
- að reikna út verðmyndun vöru og framlegð.
- skipulegggja flæðirit, gæðaeftirlit og móttökuáætlun á kjöti fyrir kjötskurðardeild.
- gera grein fyrir marineringu á kjöti fyrir árstíðabundna sölu.
- vinna samkvæmt núgildandi lögum og reglugerðum.
- framkvæma innraeftirlit í kjötvinnslum m.a. með tilliti til pökkunar og merkingu matvæla
- semja áætlun um þrif fyrir kjötskurðardeild skv. gæðakröfum HACCP
- fara að lögum og reglugerðum er lúta að pökkun og merkingu matvæla
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
- hluta niður allar tegundir sláturdýra
- nýta sér sértæka þekkingu og færni til að verðleggja og velja kjöt til áframhaldandi vinnslu eða sölu úr kjötborði
- nýta sér sértæka þekkingu við val á umbúðum fyrir forpakkaðar kjötvörur.
- vinna innraeftirlit fyrir mótttöku á kjöti og rökstyðja vinnuferlið
- velja mismunandi kjötafurðir til frekari vinnslu
- fylgja lögum og reglugerðum sem störf í kjötiðnaði krefjast
- annast þrif í kjötvinnslum skv. gæðastöðlum HACCP