AFMA2HK04(AV) - Aðferðafræði matreiðslu
heita og kalda eldhúsið
Einingafjöldi: 4
Þrep: 2
Forkröfur: AFMA1HR04
Þrep: 2
Forkröfur: AFMA1HR04
Í áfanganum fást nemendur við matreiðsluaðferðir heita og kalda eldhússins. Læra að velja viðeigandi matreiðsluaðferð fyrir tiltekið hráefni og færa rök fyrir vali sínu. Nemendur reikna út hráefniskostnað, rýrnun hráefnis, áætla magn og sjá um innkaup fyrir tiltekin verkefni. Forgangsraða verkþáttum og skipuleggja vinnuferla með tilliti til fyrirliggjandi verkefna
Þekkingarviðmið
- útreikningi á hráefniskostnaði, rýrnun hráefnis, áætlun um magn og innkaup
- skipulagi og forgangsröðun verkþátta
- undirstöðu matreiðsluaðferðum og beitingu þeirra
- aðferðum kalda eldhússins. Hér er átt við: Helstu farstegundir, kæfur, marineringu á kjöti og fiski, kjöt, fisk- og grænmetishlaup, heit- og kaldreykingu, súrsun og söltun (pækilsöltun og þurrsöltun)
- sígildum réttum og geta sett þá í samhengi við nútíma framsetningu og lýðheilsu
- áherslum sem gilda um alþjóðlega matargerð og aðferðafræði
Leikniviðmið
- reikna út hráefniskostnað, rýrnun, áætla magn og annast um innkaup
- forgangsraða verkefnum og sýna sjálfstæði og frumkvæði í vinnu sinni
- lesa texta sem inniheldur faglegar upplýsingar, vinna úr þeim með mismunandi hætti
- kynna niðurstöður sínar af umburðalyndi og skilningi á viðhorfum annarra
- skrifa stuttan texta um faglegt efni og færa rök fyrir máli sínu bæði munnlega og skriflega
- afla faglegra upplýsinga og greina á milli áreiðanleika þeirra og fræðilegs gildis
- nota heimilidir sem skýra eigin röksemdafærslu
Hæfnisviðmið
- reikna og áætla hráefni og magn fyrir tiltekið verkefni
- skipuleggja og forgangsraða verkþáttum á skilvirkan hátt
- tengja saman hráefni, framsetningu og sígildar matreiðsluaðferðir
- meta eigin verk og annarra út frá skilgreindum forsendum fyrirliggjandi verkefna
- útfæra nýjar hugmyndir sem byggjast á sígildri matreiðslu
- tjá sig á skapandi og ábyrgan hátt um fagleg málefni og rökstyðja niðurstöður sínar